De Thaise (en de Chinese) keuken hebben ons het gebruik van de wokpan geleerd. Roerbakken is een manier om snel en gezond te koken met een minimaal verlies aan smaak. Het enige werk bestaat erin alle ingrediënten vooraf goed schoon te maken en fijn te snijden in reepjes, blokjes of snippers. Het roerbakken zelf mag niet langer dan 6 tot 8 minuten duren, want de groenten moeten nog knapperig blijven.
Eddy Peeters heeft van wokken zijn specialiteit gemaakt. “Uit de Thaise keuken heb ik geleerd dat je werkelijk alle groenten kunt wokken. Ook wintergroenten als spruitjes en witte kool. Of witloof. Omdat deze laatste groente veel water bevat, voeg ik ze op het laatste moment toe. Vrijwel alle groenten die je voor Thaise wokgerechten nodig hebt, kan je vandaag in het Flandria-assortiment vinden. Met uitzondering van citroengras en sojacheuten, maar die koop je tegenwoordig zonder problemen in de betere supermarkten en in speciaalzaken van oosterse voeding. Precies door hun kwaliteit lenen Flandria-groenten zich perfect tot bereidingen in de wok. Thaise gerechten hebben me ook laten ontdekken dat je groenten en fruit smaakvol kunt combineren in de wokpan. Het resultaat is een subtiel, zoetzuur en rijk smakenpalet. Venkel (in blokjes) met radijsjes (in vieren) en schijfjes appel, schijfjes peer en aardbeien (in tweeën) bij voorbeeld. Of asperges (in schuine plakjes) met venkel (blokjes), zoete puntpaprika’s (reepjes), aardbeien (in tweeën), bessen (heel) en reepjes rauwe ham. Deze laatste combinatie verenigt zoet, zuur én zout”.
De drie fouten die we bij het wokken vaak maken
1.De verkeerde olie gebruiken: olijfolie breekt al af na vier minuten verhitting. Geef de voorkeur aan arachideolie of koolzaadolie.
2.Alle groenten tegelijk in de wokpan doen: “Je moet de ingrediënten in volgorde van hun hardheid aan de pan toevoegen en zo een toren opbouwen. De hardste groenten komen onderaan”, raadt Eddy aan. “Voor groenten gebruik ik deze volgorde: eerst selderij (groene of bleekselderij) en dan achtereenvolgens venkel, radijsjes, wortelen, lente-uitjes, paprika’s, paddestoelen, kruiden (en eventuele sausen), prei, courgette, witloof en minitomaatjes als allerlaatste. Uiteraard zijn andere combinaties mogelijk, maar ik start altijd met selderij en ga verder volgens de hardheid van de groente. Na het toevoegen van een nieuwe groente wacht ik telkens een ruime halve minuut tot de groente goed in aanraking is gekomen met de olie. Gemiddeld duurt het opbouwen van zulk een toren 6 tot 8 minuten. Kip, kalkoen en gevogelte bak ik altijd als eerste in de pan na het verhitten van de olie, dus vóór het toevoegen van de eerste groente. Vlees, vis en zeevruchten voeg ik toe na de selderij en vóór de volgende groenten”.
3.Meteen beginnen roeren: wellicht de meest gemaakte fout! “Het is beter eerst beetje bij beetje een toren van de ingrediënten in de pan op te bouwen en pas helemaal aan het eind alles om te scheppen”.
Vakantiegerecht: Aspergewok met scampi
Tips: buiten het aspergeseizoen kan je de asperges vervangen door een Flandria-courgette, die je in staafjes snijdt. Gekonfijte gember, citroengras en de Thaise sausen en kruiden vind je in oosterse speciaalzaken.
Pel de scampi, snijd ze aan de rugzijde en verwijder het darmkanaaltje.
Snijd de bleekselderij in schijfjes. Schil de asperges met een dunschiller. Snijd de toppen van de asperges (ong.
Snijd de lente-uitjes en een deel van het loof in ringetjes, de prei in fijne snippers, de wortel en de paprika in blokjes. Pers het knoflook en hak de gember fijn. Snijd het citroengras in ringetjes.
Verhit een scheut arachideolie in de wokpan. Leg er de schijfjes bleekselderij in en laat 45 seconden bakken zonder te roeren. Voeg nu in de hierna genoemde volgorde de andere ingrediënten toe en bouw zo een toren in de wokpan op. Laat telkens 30 seconden bakken eer je een volgende ingrediënt toevoegt en roer niet.
De volgorde: na de bleekselderij de scampi, vervolgens de blokjes wortel, de plakjes asperge en de aspergetoppen, de lente-uitjes, de blokjes paprika, het knoflook, de gember, de sojascheuten, de beukenzwammetjes, de wokkruiden, de oestersaus, de chilisaus en de loempiasaus. De preisnippers (en eventueel de staafjes courgette ter vervanging van de asperges) komen als laatste erbij. Laat nog 30 seconden bakken.
Schep de hele inhoud van de pan nu goed om. Voeg het citroengras en de koriander toe en laat nog 30 seconden doorwarmen.
Deze mini-website werd mogelijk gemaakt door Flandria, het kwaliteitslabel voor groenten 